JUEVES 12 DE FEBRERO DE 2015

El pasado jueves tuve el que posiblemente haya sido mi último servicio en la escuela de hostelería Hurtado de Mendoza en Granada. Han sido casi dos años de aprendizaje que esperemos sigan evolucionando durante el tiempo venidero. En esta última publicación voy a agradecer a mis dos profesores de cocina este año que han sido Juan Martínez Laos y Antonio Bañón. Ahora vamos a lo realmente importante que es como preparar las elaboraciones que se sirvieron esta última semana.

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Sopita fría de melón con perlitas de aguacate (4 pax.)

Ingredientes:

  • 1 pepino
  • 1 melón
  • 1 limón
  • 2 c.s. de hierbabuena picada
  • 200 ml agua
  • 1 aguacate
  • dados de jamón

Elaboración:

Comenzaremos esta preparación pelando el pepino y cortándolo por la mitad. Lo dividimos a lo largo y picamos en pequeños dados. Cocinamos en agua hirviendo durante 2 minutos y reservamos.

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Cortamos el melón por la mitad y le quitamos las semillas. Sacamos pequeñas bolitas y el resto de la pulpa la extraemos y la licuamos junto con el pepino, el agua, el zumo del limón y la hierbabuena. Añadiremos un poco de nuez moscada y mantendremos en frío.

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Por otro lado extraemos la pulpa del aguacate y lo turbinamos. Añadimos gelatina para que espese y con ayuda de una manga pastelera iremos escudillando pequeñas bolitas.

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Preparamos unos pinchos de dados de jamón junto con las bolitas de melón.

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Presentamos en copa de cóctel colocando las bolitas de aguacate, rellenamos con la sopa de melón y colocamos encima el pincho de jamón y melón.

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Huevos Gran Duque (4 pax.)

Ingredientes:

  • 8 huevos
  • 500 ml leche
  • 40 g de mantequilla
  • 40 g de harina fuerte
  • nata
  • queso rallado
  • sal, pimienta y nuez moscada
  • rebanadas de pan tostado

Elaboración:

En primer lugar preparamos los huevos. Para ello los vamos a cocinar escalfándolos en agua que no llegue a hervir, durante 2-3 minutos.

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Preparamos una salsa Mornay a partir de una bechamel a la que añadiremos un poco de nata y queso rallado.

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Napamos los huevos con la salsa Mornay que serán presentados sobre las tostas de pan.

Gratinamos y servimos.

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Lomo de dorada con gazpacho de hierbabuena y vinagreta de fruta de la pasión guarnecido con falafell ( 4 pax.)

Ingredientes:

  • 2 doradas
  • 12 navajas
  • 25 g de hierbabuena
  • 100 ml aceite
  • 20 g de miga de pan
  • 100 ml de vinagre
  • 10 g de guisantes
  • 1 diente de ajo
  • 1 fruta de la pasión
  • 250 g de garbanzos
  • 20 g de cilantro
  • 20 g de hierbabuena
  • 5 g de comino molido
  • 5 g de curry
  • 5 g de sésamo
  • 150 ml de aceite de oliva
  • sal y pimienta

Elaboración:

El pescado se limpia y se sacan los lomos. Se marcan en plancha, se cortan por la mitad y se reservan.

Preparamos la masa de falafell. Cocemos los garbanzos hasta que estén tiernos y los machacamos. Mezclamos con el cilantro, la hierbabuena, el comino, el curry, el sésamo, el aceite y sal pimentamos. Freímos dicha masa en forma de bolitas sin pasar por harina.

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Preparamos una vinagreta con la fruta de la pasión y el gazpacho de hierbabuena lo elaboramos emulsionando los 100 ml de aceite mezclado con la miga de pan, el vinagre, los guisantes previamente cocinados, el diente de ajo y una pizca de sal.

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Cocinamos las navajas y nos quedamos con la carne para guarnecer.

Servimos el lomo de dorada terminado en horno, acompañado de 3 navajas sobre una cama de gazpacho de hierbabuena y aliñamos con un poco de la vinagreta de fruta de la pasión. Guarnecemos con los falafell.

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Secreto ibérico con chimichurri y patata gratén con hongos

Ingredientes:

  • 12 pequeños trozos de secreto ibérico
  • patatas
  • hongos de temporada
  • nata
  • 50 g de ajo molido
  • 2 c.s. de orégano
  • 1 cabeza de ajos picada
  • 2 hojas de laurel
  • 1 c.c. de pimienta negra molida
  • pimentón picante
  • 500 ml de aceite de oliva
  • 500 ml de vinagre
  • sal y pimienta

Elaboración:

Marcamos el secreto en plancha con un poco de aceite. Reservamos.

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Preparamos la guarnición de gratén de patata y hongos. Para ello freímos rodajas finas de patata y vamos colocándolas en una bandeja de horno. Encima cubrimos con hongos de temporada salteados y mezclados con un poco de nata. Vamos intercalando capas de patata y de farsa. Horneamos y gratinamos con un poco de queso rallado.

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Preparamos la salsa chimichurri mezclando el resto de ingredientes menos el vinagre. Cuando se haya homogeneizado, añadimos el vinagre y dejamos reposar.

Servimos el secreto terminado en horno, acompañamos de gratén de patata y hongos y salseamos con el chimichurri a temperatura ambiente.

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JUEVES 5 DE FEBRERO DE 2015

El pasado jueves dimos el primer servicio de febrero. El menú estuvo compuesto por un aperitivo caliente, un entrante frío, un plato principal de pescado y otro de carne. A continuación explicamos como preparar dichas elaboraciones:

Quiche de otoño

Ingredientes:

  • Masa quebrada salada
  • 250 g de Setas
  • 200 ml de Nata
  • 25 g de Mantequilla
  • 2 yemas de huevo
  • harina
  • Queso rallado
  • Calabaza
  • Espinacas
  • Calabacín
  • Sal y pimienta

Elaboración:

En primer lugar preparamos el relleno de nuestra quiche. Para ello salteamos nuestras setas en la mantequilla. Batimos las yemas con la nata. Añadimos un poco de harina en el salteado de setas y a continuación le añadimos la nata mezclada con las yemas batidas.

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Salteamos las espinacas, cortamos la calabaza y el calabacín en brunoise y lo mezclamos con las espinacas.

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Mezclamos la mezcla de setas con las de las hortalizas.

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En un molde redondo colocamos la pasta quebradas y cubrimos con el relleno.

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Napamos con nata y un poco de queso rallado.

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Horneamos hasta que la superficie quede dorada.

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Servimos acompañada de unos tomates secados y deshidratados.

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Ensalada de pimientos y gulas

Ingredientes:

  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde de asar
  • 1 pimiento amarillo
  • cebolleta
  • 8 tomates cherry
  • gulas
  • AOVE
  • Vinagre de Jerez
  • Sal
  • Cebollino

Elaboración:

Colocamos los pimientos en una placa de horno, espolvoreamos con sal gruesa y añadimos un chorreón de aceite. Horneamos a 200ºC hasta asar los pimientos.

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Una vez horneados, los dejamos enfriar y los pelamos. Los cortamos en juliana y los aliñamos con aceite, vinagre de Jerez y sal.

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Colocamos un recipiente con aceite de oliva en el fuego y freímos unas láminas de ajo. Cuando estén doradas las sacamos y añadimos unas guindillas. Apagamos el fuego y añadimos las gulas, tapamos y reservamos.

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Con ayuda de un aro o cortapastas, colocamos un poco de pimientos en el centro del plato.

Decoramos con unos tomates cherry y añadimos las gulas encima de los pimientos. Aliñamos con un aceite de albahaca y un poco de cebollino picado.

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Calamares rellenos con arroz pilaw (4 pax.)

Ingredientes:

  • 12 calamaritos
  • 6 huevos
  • 500 g de gambas
  • 8 tomates maduros
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 pimientos verdes para freír
  • 4 c.s. de pan rallado
  • 2 c.s. de perejil picado
  • 2 c.s. de harina
  • 2 c.s. de pimentón
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cayenas
  • 250 ml de fumet
  • 250 ml de manzanilla
  • sal
  • palillos de madera

Elaboración:

Limpiamos los calamares y las gambas y reservamos.

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Cocemos los huevos y reservamos. Picamos la cebolla en brunoise y la pochamos en aceite de oliva.

Pelamos los ajos, los picamos, cortamos los tentáculos de los calamaritos y los picamos también. Cuando la cebolla esté totalmente pochada añadimos el ajo y dejamos cocer unos minutos. Añadimos los tentáculos picados y dejamos cocer hasta que el agua que suelta se evapore por completo. Reservamos.

En una sartén con aceite doramos una guindilla y a continuación apagamos el fuego y salteamos las gambas y las añadimos al relleno anterior.

Picamos los huevos duros y los añadimos al relleno. Añadimos el pan rallado, el perejil picado y un huevo batido con una pizca de sal. Mezclamos todo bien y rellenamos los calamares y los podemos en el aceite de haber dorado las gambas.

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En una olla vamos reservando los calamares.

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Preparamos la salsa aparte salteando el resto de cebolla, y cuando esté pochada añadimos el pimiento y cocemos durante 2 minutos más. Después añadiremos el tomate rallado y las hojas de laurel.

Añadimos la pizca de harina, el vino y el pimentón y cocemos unos minutos.

En la olla con los calamares añadimos la salsa y el fumet y cocemos 30 minutos.

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Servimos guarnecido con arroz pilaw.

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Osobuco a la milanesa y polenta (4 pax.)

Ingredientes:

  • 4 osobucos de ternera
  • 50 g de mantequilla
  • 30 g de harina
  • 1 cebolleta
  • 1 zanahoria
  • 2-3 ramas de apio
  • 2 dientes de ajo
  • piel de 1 limón
  • 1 c.s. de mejorana picada
  • sal y pimienta
  • 150 ml de vino blanco seco
  • 2 tomates maduros
  • 150 ml de caldo de ternera
  • ralladura de limón

Elaboración:

Pasamos los trozos de carne por la harina. Calentamos un recipiente con mantequilla y añadimos la carne, dorándola por ambos lados. Después de unos minutos añadimos las verduras picadas en brunoise, la cáscara de limón, sal y pimienta.

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Cuando las verduras estén doradas, añadimos el vino. Dejamos reducir unos minutos y añadiremos el tomate triturado y el caldo de carne.

Tapamos la cazuela y dejamos cocer 1 hora y media a fuego lento vigilando que no se nos quede seco, si fuese necesario añadiremos más caldo. Al final de la cocción añadiremos la ralladura de limón y el ajo para dar aroma.

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Servimos acompañado de polenta.

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JUEVES 29 DE ENERO DE 2015

Un día más, hemos dado el servicio correspondiente a los jueves. En el día de hoy nuestro menú estaba formado por un aperitivo frío, un entrante, un plato principal de pescado y otro de carne. También hemos tenido otro menú, en el que simplemente hemos cambiado el plato de carne. A continuación detallamos como elaborar cada una de las preparaciones.

Tartar de arenques

Ingredientes:

  • 400 g de arenques
  • ½ cebolla morada
  • 30 g de alcaparrones
  • 30 g de pepinillos
  • 100 ml de aceite
  • tabasco
  • sal y pimienta
  • rebanadas de pan tostado
  • vinagre
  • ajo
  • salsa mayonesa
  • zumo de limón

Elaboración:

Una vez limpios de escamas y espinas los arenques, los dejamos marinando en en vinagre, ajo, perejil y zumo de limón.

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A continuación se prepara una salsa mayonesa a la que se le incorpora la cebolla en brunoise, los encurtidos bien picados y unas gotas de tabasco.

Presentamos dos mitades de arenque sobre la tosta de pan y un poco de la salsa.

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Bomba de ensaladilla

Ingredientes:

  • patata cocida
  • gambas picada
  • cebolleta picada
  • huevo cocido
  • mayonesa

Elaboración:

Juntamos todos los ingredientes excepto la mayonesa que la añadiremos en su presentación.

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Albóndigas de choco, merluza y gambas en salsa de almendras

Ingredientes:

  • 1 kg de choco
  • 300 g de gambas picadas
  • 300 g de merluza
  • 4 huevos
  • 2 cebollas
  • 2 pimientos verdes
  • 1 tomate
  • 6 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de tomate frito
  • hebras de azafrán
  • 250 ml de fumet
  • 250 ml de vino blanco
  • aceite
  • perejil
  • pimienta negra
  • sal
  • 50 g de pan rallado
  • 50 g de almendras

Elaboración:

En primer lugar picamos y echamos el choco, la merluza y las gambas en un recipiente al que añadiremos los huevos y el pan rallado y que mezclaremos muy bien.

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Aparte, picamos media cebolla, tres dientes de ajo y un poco de perejil y le añadimos la pimienta negra molida y 500 ml de vino blanco. Mezclamos todo hasta obtener una masa homogénea y la dejaremos reposar en frío. Después las pasaremos por harina y las freiremos en aceite.

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Mientras se fríen las albóndigas, preparamos un sofrito con la cebolla, el ajo, los pimientos y el tomate que previamente debemos rallar.

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Añadimos el sofrito al fumet en ebullición y dejamos cocer unos minutos. Por último añadimos las albóndigas y las almendras picadas y tostadas previamente.

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Presentamos.

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Secreto ibérico en salsa de ciruelas pasas y brandy con panaché de verduras

Ingredientes:

  • 250 g de secreto de cerdo ibérico
  • 1 puñado de ciruelas pasas
  • 1 vaso de brandy
  • 50 ml de caldo de carne
  • 100 ml de vino tinto
  • aceite
  • sal
  • nuez moscada
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • pimienta negra molida

Elaboración:

Lo primero que tenemos que hacer es picar la cebolla y ponerla a dorar en un rondón con aceite, el ajo y una hoja de laurel. Salpimentamos y añadimos un poco de nuez moscada y una cucharada de harina. Incorporamos el vino tinto, el caldo y las ciruelas remojadas en el brandy y dejamos que reduzca.

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Antes de pasar por la batidora la salsa, le tenemos que quitar el laurel y la cabeza de ajos. Si después de triturarla nos queda un poco espesa, añadiremos la nata líquida.

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Una vez hecho, salpimentamos la carne y la hacemos a la plancha con un poquito de aceite en una sartén.

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Servimos la carne acompañada de la salsa bien caliente.

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Arroz caldoso con conejo y hortalizas frescas

Ingredientes:

  • 40 ml de vino blanco
  • 400 g de arroz
  • 200 g de alcachofas
  • 100 g de zanahoria
  • 200 g de cebolleta
  • 200 g de judías verdes
  • 100 g de guisantes
  • 200 g de pimiento morrón rojo
  • 200 g de pimiento morrón verde
  • romero
  • tomillo
  • laurel
  • caldo de pollo y verduras
  • 400 g de carne de conejo
  • ñoras
  • 40 g de aceite

Elaboración:

Para la preparación de este arroz trocearemos la carne de conejo y lo freímos en una sartén con aceite. Una vez frito, lo ponemos en una cazuela con aceite, la cebolleta picada, el ajo y la zanahoria cortada, el pimiento rojo, el verde y las judías cortadas.

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Ponemos las ñoras a remojar en agua, las troceamos después y las añadimos a la cazuela. Echamos el vino blanco, el tomillo, el romero, el laurel y el caldo de pollo. Por último añadimos el agua para cocer el arroz en esa misma cazuela durante 20 minutos.

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Servimos en plato hondo.

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JUEVES 22 DE ENERO DE 2015

En el día de hoy hemos servido de nuevo dos menús diferentes. El primero de ellos, el muy típico esta semana por la festividad de San Antón y que consta de el Remojón “granaíno”, la Olla de San Antón con su “pringá” y el acompañamiento de una variedad de encurtidos. El segundo menú, el menú diario compuesto por un aperitivo, un entrante y los platos principales de pescado y carne. A continuación detallamos como preparar cada uno de dichos platos.

Menú especial

Remojón “granaíno”

Ingredientes:

  • patatas
  • bacalao desalado
  • cebolleta
  • aceitunas negras
  • naranja
  • huevo
  • AOVE
  • Sal y pimienta

Elaboración:

En primer lugar desalamos el bacalao en agua y lo vamos desmigando. Ponemos a cocer las patatas, picamos la cebolleta y sacamos lo gajos de la naranja. Cortamos las aceitunas negras.

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Mezclamos la cebolleta con la patata cocida y el bacalao. En un cortapastas colocamos parte de esta mezcla.

Presentamos decorando con láminas de huevo cocido, rodajas de aceitunas negras y un aliño de aceite.

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Olla de San Antón (6 pax.)

Ingredientes:

  • 150 g de judías blancas
  • 150 g de garbanzos
  • 150 g de habas secas
  • 1 pimiento rojo seco
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cebolla
  • 70 g de arroz
  • 3 patatas
  • hinojos
  • 1,5 kg de carne (oreja, careta, rabo, manitas, espinazo, tocino, costillas, codillo de jamón y morcilla)
  • sal
  • encurtidos: pepinillo, cebollitas, alcaparras, aceitunas aliñadas y chiles

Elaboración:

Para elaborar este plato debemos comenzar colocando en remojo la noche anterior las judías blancas, por otro lado ponemos también remojo las habas secas a las que previamente se le ha quitado la uña negra y ya por último se pone a remojar los garbanzos junto con el codillo de jamón.

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Al día siguiente colocamos en un recipiente a cocer con agua fría las judías blancas. Las habas secas las cocemos aparte para que no den color al caldo.

Los garbanzos los añadimos a las judías blancas en cuanto el agua comience a hervir. Seguidamente añadimos los productos cárnicos, excepto la morcilla, previamente lavados aquellos que estaban salados.

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Cocemos a fuego lento y vamos desespumando, a continuación se añade la cebolla, la cabeza de ajos y el pimiento rojo sin semillas. Cuando ya esté casi todo tierno se añade los hinojos, la patata si se quiere y el arroz. Podemos añadir la morcilla que previamente hemos cocido aparte para que desprendiese todo el color.

Para presentar sacamos todos los productos cárnicos y se trocean para servirlos después de la olla.

Se sirve la olla de san Antón acompañada de los encurtidos y una vez se haya terminado se sirve la “pringá”.

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Menú diario:

Migas de pan con manitas de cerdo

Ingredientes:

  • pan de días anteriores
  • agua
  • ajos
  • pimientos verdes
  • panceta
  • chorizo
  • sal
  • AOVE

Elaboración:

Cortamos finas rebanadas de pan y las vamos colocando en un recipiente en capas. Entre capa y capa vamos salpicando con los dedos un poco de agua para que se vaya humedeciendo el pan.

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En una sartén o gran fritura vamos friendo los ajos, los pimientos, la panceta y el chorizo y lo reservamos. En ese mismo aceite vamos desmenuzando el pan humedecido y seguidamente vamos moviendo toda la masa en la sartén para que no se nos agarre pero que vaya perdiendo la humedad y hasta que las migas se nos vayan separando.

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Servimos acompañadas de trozos de melón y la guarnición de chorizo, panceta, pimientos y los ajos fritos. En este caso lo hemos acompañado también de unas rodajas de manitas pasadas por la plancha.

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Ensalada de contrastes

Ingredientes:

  • Lechuga de hoja de roble
  • Escarola
  • Rúcula
  • Frambuesas
  • Fresas
  • Granada
  • Beicon
  • Cebolla
  • Tomates cherry
  • Cebolla
  • Col lombarda
  • Queso de cabra en rulo
  • Azúcar moreno
  • AOVE
  • Vinagre balsámico de Módena
  • Mostaza de Dijon
  • Sal y pimienta

Elaboración:

En primer lugar vamos a preparar todos los ingredientes. Dejamos en remojo la lechuga, la escarola y la rúcula. Cortamos las fresas en láminas. Desgranamos la granada. Cortamos una juliana de beicon y lo horneamos a 180ºC hasta que quede crujiente. Cortamos los tomates cherry en mitades y la col lombarda la cortamos en rodajas muy finas, las escaldamos y la reservamos escurrida. Cortamos rodajas de queso de cabra y reservamos. Freímos una brunoise de cebolla previamente rebozada en harina.

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Preparamos la salsa de mezclando un poco de mostaza con vinagre. Vamos emulsionando a la vez que dejamos caer un poco de aceite a chorro fino a la vez que emulsionamos la salsa. Aderezamos con sal y pimienta y si fuese necesario rectificamos al gusto.

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Presentamos con unos dados de pan frito y salseamos.

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Lubina en papillote

Ingredientes:

  • filetes de lubina
  • champiñones
  • espárragos
  • zanahoria
  • puerro
  • sal y pimienta
  • zumo de limón

Elaboración:

En primer lugar y una vez limpiado el pescado cortamos una juliana fina de champiñones, zanahoria y puerro y lo salteamos en aceite. Por otro lado salteamos los champiñones.

Colocamos sobre papel de horno una cama del salteado de hortalizas y los champiñones. Cubrimos con el filete de pescado partido por la mitad y salpimentamos. Añadimos un poco de zumo de limón y cerramos como si de un sobre se tratase. Cocinamos en el horno a 180ºC durante unos 9-10 minutos.

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Servimos.

Pollo en salsa teriyaki

Ingredientes:

  • 2 muslos y sobre muslos de pollo
  • sal y pimienta
  • romero
  • 250 ml de miel
  • 250 ml de agua
  • 125 ml de zumo de limón
  • 125 ml de salsa de soja
  • jengibre
  • pimienta
  • arroz basmati
  • pasas
  • piña
  • mango
  • curry

Elaboración:

El pollo lo aderezamos con sal, pimienta y un poco de romero. Se marca en plancha y se reserva.

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Preparamos la salsa teriyaki colocando la miel, el agua, el zumo, la salsa de soja, el jengibre y la pimienta en un recipiente a fuego medio y se deja reducir. A continuación añadimos el pollo a la salsa y dejamos reducir.

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Preparamos una guarnición de arroz basmati, con un poco de curry, unas pasas y unos dados de piña y mango.

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Servimos.

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JUEVES 15 DE ENERO DE 2015

En el día de hoy hemos dado el primer servicio después de las vacaciones de navidad. Se han servido dos menús diferentes, el de diario y uno más especial que había sido concertado con anterioridad. Como siempre, detallamos a continuación como preparar cada una de las elaboraciones que se han degustado.

Menú de diario

Fritura mixta

Ingredientes:

  • croquetas
  • cebolla
  • pimiento verde
  • pescado variado

Elaboración:

La cebolla y el pimiento se cortan en rodajas y se dejan en agua con hielo y sal antes de freír.

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Todo se enharina y se fríe en aceite.

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Presentamos.

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Ensalada Niçoise

Ingredientes:

  • judías verdes
  • tomates
  • patatas
  • anchoas
  • aceitunas negras
  • rúcula
  • AOVE
  • Mostaza de Dijon
  • Vinagre de Módena
  • Vinagre de Jerez
  • Sal, pimienta

Elaboración:

En primer lugar escaldamos las judías verdes. Cortamos los tomates en cuartos y cocemos las patatas. Con dichas patatas cortamos finas láminas.

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Presentamos la ensalada colocando en el centro la patata. Sobre estas colocamos un bouquet con las judías verdes. Decoramos con las anchoas, los cuartos de tomate, las aceitunas negras y la rúcula.

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Aderezamos con una vinagreta de mostaza.

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Supremas de bacalao al perfume de ajo

Ingredientes:

  • 6 dientes de ajo asados y con piel
  • 600 ml de mahonesa
  • 50 ml de nata semimontada

Elaboración:

En función del bacalao que vayamos a utilizar, debemos limpiar el pescado y confitaremos en aceite o lo escaldaremos en agua con una hoja de laurel.

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Para la elaboración de la salsa blanca de ajo pelamos los ajos y los machacamos en un mortero. Incorporamos la mahonesa y a continuación la nata. Mezclamos todo hasta homogeneizar.

Colocamos sobre un plato un poco de tomate confitado, sobre esto colocamos la suprema de bacalao con la piel hacia abajo y se napa con la salsa.

Por último gratinamos y servimos.

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Bitokes

Ingredientes:

  • ½ kg de carne picada (60% ternera y 40% pollo)
  • 100 g de tocino
  • 100 g de mantequilla
  • 250 g de cebolla
  • 100 g de miga de pan rallada
  • 1 huevo
  • rebanadas de pan frito
  • AOVE
  • Harina, sal, pimienta, canela molida y nuez moscada

Elaboración:

En primer lugar picamos la cebolla en brunoise y la pochamos en la mantequilla a fuego lento.

En un recipiente colocamos la carne y le añadimos el pan rallado, el huevo, el sazonamiento y mezclamos muy bien. Se añade la cebolla que hemos dejado enfriar y trabajamos la mezcla. Reservamos en frío hasta el momento de utilizar.

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Formamos pequeñas porciones de masa sobre una superficie plana y la aplastamos un poco hasta que queden como filetes con un grosor de 1 centímetro y las enharinamos.

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Freímos en el aceite o si no en mantequilla. Colocamos sobre rebanadas de pan frito y los regamos con mantequilla fundida.

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Para acompañar los bitokes preparamos una salsa pochando ajo y cebolla junto con champiñones, y una vez caída, les añadimos los bitokes, los mojamos con vino blanco y dejamos reducir. Finalmente agregamos salsa española o un jugo ligado, rectificamos de sal y cocemos.

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Preparamos unas cebollitas francesas para guarnecer que preparamos cociéndolas en agua durante unos minutos. Después las pochamos en mantequilla y dejamos que en cierto modo se caramelicen y reservamos.

Presentamos dos bitokes por persona, salseamos y acompañamos de las rebanadas de pan y las cebollitas francesas.

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Menú especial:

Fritura gaditana

Ingredientes:

  • boquerones
  • huevas
  • cazón
  • puntillitas
  • salmonetes
  • acedias
  • pijotas
  • choco

Elaboración:

Enharinamos todo el pescado y freímos en aceite de oliva.

Presentamos.

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Esqueixada con tres texturas de tomate

Ingredientes:

  • 500 g de bacalao
  • 1 cebolla
  • 2 tomates raf
  • 4 aceitunas negras
  • 2 c.s. de judías del ganxet
  • 4 tomates de pera
  • 60 ml de zumo de tomate
  • AOVE
  • Vinagre
  • Sal, pimienta y orégano

Elaboración:

Para prepara este plato debemos “esqueixar” el bacalao, es decir cortarlo en trozos de 3×1 centímetros, retirarle las pieles y las espinas. Lo desalamos con agua y los dejamos en agua fría con un poco de sal. Lo escurrimos bien y lo colocamos en un cuenco con aceite de oliva hasta que lo cubra y dejamos que repose durante 1 hora.

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Por otro lado escaldamos los tomates, retiramos las pieles y semillas y los colocamos en una bandeja de horno salpimentados. Les agregamos un poco de orégano y los cubrimos ligeramente con aceite de oliva y los horneamos a 120ºC durante 1 hora.

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Retiramos del horno y cuando estén fríos los cortamos en cuadritos pequeños. Reservamos 4 mitades para decorar el plato.

En una olla con agua hervimos las judías de manera tradicional y las reservamos.

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Pelamos la cebolla, la cortamos en rodajas y las ponemos durante 15 minutos en agua y un poco de sal. Seguidamente las lavamos, las escurrimos y las aliñamos con aceite de oliva y vinagre.

Montaremos el plato de la siguiente forma: utilizamos un molde redondo de 7-8 centímetros de diámetro. Lo rellenamos con bacalao, encima colocamos las judías, un poco de cebolla, un poco de tomate cortado y aliñado y volvemos a colocar otra capa de bacalao hasta el borde del molde. Cubrimos con la mitad del tomate confitado que hemos reservado y retiramos el molde y decoramos el plato con una hoja de rúcula y un poco de olivada y aceitunas negras fileteadas.

Servimos en frío.

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Vichyssoise

Ingredientes:

  • 400 g de puerro
  • 400 g de patata
  • 100 g de mantequilla
  • 1 y ½ l de caldo de ave
  • 250 ml de nata
  • sal, pimienta blanca y perejil picado

Elaboración:

Rehogamos el puerro junto con la mantequilla vamos añadiendo las patatas troceadas y peladas.

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Añadimos el caldo desgrasado y caliente y cocemos a fuego lento en un recipiente tapado durante 30 minutos. Tamizar la mezcla y colarla por el chino. Rectificar de sal y pimienta. Incorporar la nata líquida y remover bien para verificar el espesor.

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Servimos y decoramos con una juliana de puerro crujiente.

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Tataki de atún con alboronías

Ingredientes:

  • 300 g de atún
  • sésamo para rebozar
  • cebollino
  • 1 puerro
  • 50 ml de salsa de soja
  • 50 ml de Mirin
  • 50 ml de Sake
  • 20 g de azúcar
  • 10 g de mostaza de Dijon
  • 1 c.c. de jengibre rallado
  • 25 g de aceite de sésamo
  • ½ cebolla
  • 300 g de calabaza
  • 1 calabacín
  • 1 berenjena
  • un pimiento morrón
  • 2 tomates
  • comino
  • aceite y sal

Elaboración:

En primer lugar ponemos a calentar el Sake y el Mirin. A continuación añadimos el azúcar y la salsa de soja. Cuando comience a hervir, retiramos del fuego y mezclamos con la mostaza, el jengibre rallado y el aceite de sésamo.

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Cortamos el puerro y nos quedamos con la parte blanca. Necesitamos una juliana muy fina y la dejamos reposar en un bol con agua fría.

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Picamos el cebollino y reservamos. Rebozamos el atún en el sésamo y marcamos en una sartén con aceite únicamente por los laterales. Tiene que quedar hecho por el exterior y crudo en el interior.

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En el momento de servir cortamos el trozo de atún en 4 rodajas de 3 milímetros de grosor.

Para las alboronías cortamos los ingredientes en dados. Rehogamos primero la cebolla y a continuación el pimiento, la calabaza, el calabacín, la berenjena y por último el tomate. Cuando todo esté tierno, le añadimos un majado de cominos.

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Presentamos sobre plato de pizarra colocando las rodajas de atún solapadas y salseadas con la salsa. Guarnecemos con alboronías y el puerro.

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Magret de pato al agridulce con crema de ciruelas y manzana

Ingredientes:

  • 2 magret de pato
  • 75 g de azúcar
  • 75 g de miel
  • 450 g de vinagre de Jerez
  • 6 naranjas
  • 6 limones
  • 900 g de jugo
  • 150 g de mantequilla
  • 2 manzanas golden
  • 20 g de mantequilla
  • 50 g de agua
  • 20 g de granadina
  • 150 g de ciruelas pasas sin hueso
  • 15 g de azúcar

Elaboración:

Asamos el magret de forma tradicional. Para ello retiramos la capa que hay encima de la grasa y lo pinchamos con un palillo de brocheta por ambos lados. Marcamos en plancha por el lado de la grasa y la que va soltando la vamos guardando. Reservamos.

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Hacemos un caramelo claro con el azúcar y la miel. Una vez que tengamos el caramelo, añadimos el vinagre de Jerez, el zumo de naranja y limón y dejamos reducir. Añadimos el jugo y ponemos a punto. Montamos la mantequilla y reservamos.

El puré de manzanas lo preparamos pelando la fruta, quitándole el corazón y cortándola en pequeños trozos. En una cacerola añadimos todos los ingredientes y dejamos que cuezan a fuego lento hasta que la manzana esté bien hecha. Después pasamos la salsa por túrmix y por el colador chino.

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Finalmente y antes del servicio, marcamos el magret por ambos lados, cortamos y acompañamos de la crema y de la salsa.

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VIERNES 5 DE DICIEMBRE DE 2014

En el día de hoy voy a presentar algunas de las elaboraciones que se han ido presentando en los servicios de postres durante todas estas semanas.

Manzana en texturas

Ingredientes:

  • 1 l de zumo de manzana
  • 100 ml de licor de manzana
  • 200 g de azúcar
  • 10 hojas de gelatina
  • 2 manzanas
  • 50 g de azúcar
  • 100 ml de aceite o 100 g de mantequilla
  • 4 manzanas
  • 2 ramas de canela
  • 200 g de azúcar
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 manzana
  • azúcar glass

Elaboración:

Para la espuma de manzana calentamos el zumo y el licor de manzana, hidratar la gelatina y añadirla.

Vertemos el contenido en moldes y reservamos.

Para la manzana asada
descorazonamos las manzanas, añadir el azúcar, la canela en rama en el centro y el vino blanco. Asar el conjunto en el horno durante 30 minutos a 160ºC.
Pelar, triturar y reservar.

Para el crujiente de manzana cortamos las manzanas en láminas 1mm. de grosor. Colocar sobre papel de horno y espolvorear azúcar glass. Hornear a 110ºC hasta que queden doradas y forme el crujiente.

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Tarta de leche

Ingredientes:

  • 1 l de nata
  • 6 hojas de gelatina
  • 250 g de leche condensada
  • canela molida
  • canela en rama
  • 125 ml de leche

Elaboración:

Hidratar la gelatina en agua fría de 5 a 10 minutos.
Montar la nata sin pasarla.
Poner la leche a infusionar con la canela en rama, una vez lista, colamos, incorporamos la gelatina hidratada y escurrida, dejamos atemperar.
Poner la leche condensada y homogeneizar.
Agregar la nata montada, unimos el conjunto con mucho cuidado para que no se nos corte.
En la base del molde colocamos el bizcocho o las galletas con mantequilla, y calamos con un vino dulce. Sobre esto, colocamos la crema, enfriamos de 3 a 4 horas para que repose.
Una vez cuajada, retirar del molde y decorar con canela molida por encima.

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Tarta Sácher

Ingredientes:

  • 120 g de chocolate negro
  • 40 g de azúcar glass
  • 120 g de mantequilla
  • 6 yemas
  • 6 claras
  • 160 g de azúcar
  • 120 g de harina floja
  • vainillina
  • 450 g azúcar
  • 180 ml de agua
  • 375 g de chocolate negro
  • vainillina
  • 300 g de mermelada de albaricoque
  • ron

Elaboración:

Para la elaboración del bizcocho fundir la cobertura al baño maría.
Batir la mantequilla empomada con el azúcar glas hasta formar una espuma.
Con la cobertura templada a 32ºC, incorporar las yemas una a una (de abajo a arriba) sin batir.
Montar claras a punto de nieve fuerte, incorporar el azúcar y seguir batiendo hasta que se integre totalmente.
A la cobertura con las yemas, incorporar la mantequilla y seguidamente las claras, sin trabajar. Por último agregar la harina tamizada en forma de lluvia de nuevo sin batir.
Encamisar las paredes del molde con mantequilla y azúcar. En la base, colocaremos un papel sulfurizado de la medida de la misma, encamisar también.
Rellenar con la masa y alisar si fuera necesario.
Cocer a 180ºC durante 55 minutos.
Una vez cocido, dejar enfriar y volcar sobre un papel con azúcar.
Cortar el bizcocho por el centro, y rellenar con la mitad de la jalea de albaricoque al ron. Tapar con la otra parte del bizcocho y cubrir con otra capa de jalea (La jalea irá en caliente).
Dejar enfriar.
Napar con el glaseado de chocolate. Embellecer o alisar la superficie.
Reposar la tarta acabado mínimo 3 horas.
Acompañar con nata montada con sabor a vainilla.

Por otro elaboramos el glaseado de chocolate
poniendo a cocer el azúcar con el agua.
Agregar la cobertura de chocolate y cocer hasta punto de hebra fuerte 110ºC (no olvidar pasar un pincel húmedo continuamente por las paredes para no formar cristales).
Pasar el glaseado por un colador a otro recipiente más pequeño.
Verter parte del glaseado sobre una mesa de mármol (removiendo con la otra mano el chocolate restante para que no forme costra). Trabajar constantemente la cobertura con una espátula de ballena en zigzag. Cuando el chocolate esté más consistente y claro, meter de nuevo en el recipiente, homogeneizar y volver a tablear el conjunto.
Colocar la tarta sobre una rejilla vidriada, y verter el glaseado directamente sobre la superficie de esta (el chocolate debe de estar espeso y untuoso).
Distribuir con la espátula sobre la superficie de la tarta y alisar los bordes.
Dejar enfriar.

Finalmente elaboramos la jalea de albaricoque
mezclando mermelada de albaricoque con agua y azúcar. Cocer hasta punto de hebra floja.
Colar por un colador o tamiz.

Presentamos

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Tarta Selva Negra

Ingredientes:

  • 100 g de bizcocho seco y rallado
  • 200 g de azúcar
  • 8 yemas
  • 1 huevo
  • 60 g de almendra molida
  • 50 g de cacao en polvo
  • 70 g de harina
  • 8 claras
  • 400 g de cerezas
  • 1 l de nata
  • 50 ml de Kirsch
  • virutas de chocolate

Elaboración:

Batir las yemas y el huevo con el azúcar, con una cucharadita de agua templada para ayudar con el montaje. Una vez emulsionada, retirar de la máquina, agregar el bizcocho y las almendras ralladas, e incorporar las claras a punto de nieve fuerte. Acabamos añadiendo y sin batir, la harina tamizada junto con el cacao en polvo en forma de lluvia.

Poner en un molde redondo de 25cm. de diámetro encamisado.
Cocer a horno moderado, 175ºC, durante 45 minutos aproximadamente.
Retirar, enfriar y cortar en 3 piezas.
Recubrir la primera capa con una compota de cereza, cocida en su propio jugo y algo de kirsch, reducir dando la densidad deseada.
Poner encima la segunda lonja, y recubrirla con nata al kirsch.
Cubrir con la última pieza.
Napar y alisar superficie y contorno con el resto de la nata.
Espolvorear de azúcar glas, formar rosetones alrededor, poner una cereza encima y añadir la viruta de chocolate.

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Rollo relleno de merengue cocido

  • 200 g de azúcar
  • 8 huevos
  • 200 g de harina
  • 8 claras
  • 400 g de azúcar

Elaboración:

Preparamos una plancha de bizcocho. Para ello montamos los huevos con el azúcar y una vez que triplique su volumen, le añadimos la harina tamizada en forma de lluvia y cocemos en el horno a 200ºC.

Para la preparación del merengue colocamos las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría hasta que se alcancen los 65ºC.

Colocamos la mezcla un recipiente y montamos hasta obtener nuestro merengue.

Se extiende el merengue sobre el bizcocho y enrollamos y dejamos envuelto en papel film en frío.

Cortamos y presentamos.

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Bavarois tricolor

Ingredientes:

  • 1 l de leche
  • 8 yemas
  • 200 g de azúcar
  • 12 hojas de gelatina
  • 1 sobre de café soluble
  • 1 c.s. de vainillina
  • 80 g de chocolate negro
  • 800 ml de nata
  • bizcocho

Elaboración:

En primer lugar colocamos la leche a infusionar. Mezclamos las yemas con el azúcar y una vez que la leche hierva lo añadimos a esta mezcla. Ponemos el recipiente al fuego hasta que tengamos la crema inglesa.

Hidratamos la gelatina y lo añadimos al recipiente fuera del fuego.

Dividimos la crema en 3 partes iguales y añadimos a cada una de ellas, el café, la vainillina y el chocolate previamente fundido y añadido en forma de hilo y moviendo para que no se produzca la aparición de grumos.

Montamos la nata y la mezclamos a partes iguales con cada una de las cremas.

En moldes y sobre una lámina de bizcocho se coloca una capa de crema de café y se deja enfriar hasta que la gelatina haga efecto. A continuación se añade la crema de vainilla y volvemos a enfría. Por último se añade la capa de chocolate. Dejamos que solidifique y finalmente presentamos.

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JUEVES 4 DE DICIEMBRE DE 2014

En el día de ayer servimos de nuevo el menú de diario. Estuvo compuesto por dos aperitivos fríos, un entrante, un plato de pescado y una elaboración de carne. A continuación se detalla como preparar dichas elaboraciones.

Salpicón de pulpo y huevo chimay con canelón de calabacín relleno de ajo arriero

Ingredientes:

  • pulpo
  • pimiento verde
  • tomate
  • cebollitas
  • ajo
  • cebolla
  • pimiento verde
  • pimiento rojo
  • tomate
  • aceite
  • vinagre
  • sal y pimienta
  • láminas de calabacín
  • 600 g de bacalao desalado sin espina ni piel
  • tomate frito
  • pimiento verde
  • cebolla
  • ajo
  • aceite
  • huevos
  • champiñones
  • mahonesa
  • atún

Elaboración:

En primer lugar vamos a preparar una parte del plato que está elaborada a base de un pincho dónde iremos introduciendo pequeños trozos de pulpo, cebollitas, tomate y pimiento verde.

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Preparamos una vinagreta para aliñar dicho pincho con ajo, cebolla, pimiento verde y rojo, y tomate picado en brunoise y condimentamos con sal y pimienta y aliño de aceite y vinagre al gusto.

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Por otro lado preparamos los canelones de calabacín. Para ello cortamos finas láminas de calabacín y lo escaldamos en agua hirviendo durante unos segundos y refrescamos. Escurrimos e iremos solapando 4 o 5 láminas sobre una superficie plana. Dichos canelones los vamos a rellenar de ajo arriero.

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Para la elaboración del ajo arriero confitamos unos trozos de bacalao en aceite de oliva. Después freímos en una sartén el tomate, los pimientos verdes, rojos y los ajos. Una vez pochados, añadimos la salsa de tomate. Escurrimos el aceite del bacalao, lo desmigamos y lo añadimos a la verdura. Lo dejamos al fuego durante unos minutos y ya está listo para rellenar los calabacines.

Presentaremos salseando con un poco de pilpil por encima.

Por último se preparan los huevos chimay. Cocemos los huevos y cuando estén totalmente cocidos, les quitamos la cáscara, partimos por la mitad y retiramos la yema. Ésta la tamizamos y la mezclamos con el atún, los champiñones picados en brunoise y el atún. Introducimos el relleno en una manga con boquilla rizada y vamos rellenando cada huevo.

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Finalmente decoramos con perejil picado y aceitunas negras.

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Sopa cremosa de setas y caldo de jamón ibérico

Ingredientes:

  • 300 g de hongos
  • 75 g de parte blanca del puerro
  • 35 g de chalota
  • 20 g de ajo
  • 200 g de mantequilla
  • sal
  • 200 g de nata
  • 2 l de caldo de ave
  • 1 l de caldo de jamón ibérico
  • champiñones
  • jamón

Elaboración:

En un recipiente ancho fundimos la mantequilla y salteamos los hongos picados, el puerro, el ajo y la chalota picada en trozos irregulares. Una vez que esté todo pochado iremos mojando con los caldos y dejaremos hervir.

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A continuación pasaremos todo por la túrmix hasta que quede todo líquido.

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Volvemos a colocar la sopa a hervir y añadimos la mantequilla y la nata y dejamos que se homogeneice. Sazonamos y reservamos.

Salteamos champiñones picados, y hacemos un crujiente con láminas de jamón para nuestra guarnición.

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Decoramos el plato con dicha guarnición, con una tosta de pan, ramita de hierbabuena y finalmente se presenta el caldo delante del cliente.

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Rosada rellena de espárragos verdes y queso

Ingredientes:

  • rosada
  • espárragos
  • queso de cabra
  • acelgas
  • huevo y harina para rebozar
  • 1 l fumet
  • 1 cebolla
  • 5 dientes de ajo almendras

Elaboración:

Una vez cortada la rosada se rellena con espárragos y acelgas que habremos blanqueado previamente. Se añade también una rodaja de queso de cabra y se cierra.

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Rebozamos en harina y huevo y freímos en aceite.

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Preparamos una salsa de almendras a partir de almendras picadas con un roux a base de cebolla y ajo picado. Mojamos con el fumet y dejamos reducir.

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Finalmente presentamos la pieza de rosada acompañada de salsa de almendras.

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Solomillo de cerdo con alioli de miel y sobrasada y cocas de verduras

Ingredientes:

  • medallones de solomillo
  • 4 yemas
  • 50 g de sobrasada
  • 1 diente de ajo
  • 2 c.s. de miel
  • 100 ml de aceite
  • sal, pimienta y vinagre de Jerez

Elaboración:

Marcamos los solomillos en plancha y se reserva.

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Se prepara el alioli. Para ello se mezcla la sobrasada con las yemas, el ajo y la miel. Poco a poco se va incorporando el aceite y que nuestro alioli vaya montando. Salpimentamos y añadimos un chorrito de vinagre.

Napamos los medallones con el alioli y se espolvorea con azúcar morena sobre ellos y se gratinan.

Se presentan junto a unas cocas que se elaboran como una masa de pan con aceite y verdura picada.

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